Osnovne informacije
- Kalup: 20 cm
- Visina obruča: oko 10 cm
- Hlađenje nakon slaganja: najmanje 2 sata
- Najbolje: nekoliko sati ili preko noći
Sastojci
Za choux kore
- 100 g glatkog brašna
- 55 g maslaca
- 125 ml vode
- 2 srednja jaja
- 4 g šećera
- 3 g soli
Za vanilija kremu
- 1 l punomasnog mlijeka
- 8 žumanaca, oko 160 g
- 300 g šećera
- 40 g gustina
- 35 g rižinog brašna
- 2 kašičice ekstrakta vanilije
- 200 g maslaca
- 5 g želatine
Za čokoladni ganache
- 250 g tamne čokolade, oko 55% kakaa
- 250 ml slatkog vrhnja
Priprema choux tijesta
U šerpu sipajte vodu.
Dodajte maslac, šećer i so.
Zagrijavajte dok smjesa ne prokuha i maslac se potpuno ne otopi.
Odjednom dodajte cijelu količinu brašna.
Sklonite s vatre i energično miješajte dok ne dobijete kompaktno tijesto koje se odvaja od stranica posude.
Vratite kratko na laganu vatru i miješajte još minut-dva kako bi se tijesto malo prosušilo.
Dodavanje jaja
Tijesto prebacite u drugu posudu.
Ostavite da se prohladi na približno 36–40°C.
Jaja lagano umutite viljuškom.
Dodajte ih postepeno u tijesto uz stalno miješanje.
Nemojte odmah dodati cijelu količinu – tijesto treba biti glatko, sjajno i dovoljno mekano da se lako razmazuje, ali ne tečno.
Oblikovanje kora
Na papiru za pečenje nacrtajte dva kruga promjera 20 cm.
Choux tijesto podijelite na dva jednaka dijela.
Svaki dio tanko i ravnomjerno rasporedite unutar označenog kruga.
Kore trebaju biti tanke jer će se tokom pečenja malo podići.
Pečenje choux kora
Pecite u prethodno zagrijanoj rerni na oko 190–200°C dok kore ne dobiju lijepu zlatnu boju i potpuno se ispeku.
Tokom prvog dijela pečenja nemojte otvarati rernu.
Pečene kore izvadite i ostavite da se potpuno ohlade.
Ako se malo neravnomjerno podignu, možete ih veoma lagano pritisnuti nakon hlađenja.
Priprema želatine
Želatinu prelijte s malo hladne vode i ostavite nekoliko minuta da nabubri.
Ako koristite želatinu u listićima, potopite ih u hladnu vodu pa dobro ocijedite prije dodavanja u kremu.
Priprema vanilija kreme
Žumanca stavite u veću posudu.
Dodajte šećer i umutite dok smjesa ne postane svijetla i glatka.
Dodajte gustin i rižino brašno.
Dobro promiješajte.
Mlijeko zagrijte zajedno s vanilijom gotovo do ključanja.
Toplo mlijeko postepeno sipajte u smjesu sa žumancima uz stalno miješanje.
Kuhanje kreme
Sve vratite u šerpu.
Kuhajte na srednjoj temperaturi uz neprestano miješanje.
Krema će postepeno postajati sve gušća.
Kada se dobro zgusne i počne lagano ključati, sklonite je s vatre.
Dodavanje maslaca i želatine
U još vruću kremu dodajte nabubrelu i ocijeđenu želatinu.
Miješajte dok se potpuno ne otopi.
Zatim dodajte maslac narezan na kockice.
Miješajte dok ne dobijete potpuno glatku, sjajnu i homogenu kremu.
Ova krema se za slaganje koristi još topla.
Priprema kalupa
Metalni obruč promjera 20 cm i visine oko 10 cm stavite na ravnu tacnu.
Unutrašnju stranu obložite acetatnom folijom.
Na dno stavite prvi potpuno ohlađeni choux disk.
Dodavanje vanilija kreme
Još toplu, ali ne vrelu kremu odmah sipajte preko prve kore.
Lagano protresite kalup kako bi se krema ravnomjerno rasporedila i popunila sve praznine.
Poravnajte površinu.
Stavite u frižider dok se krema potpuno ne stegne.
Ovo je važan korak jer drugi choux disk treba staviti tek kada je kremasti sloj dovoljno stabilan.
Dodavanje druge kore
Na stegnutu vanilija kremu pažljivo stavite drugi choux disk.
Lagano ga pritisnite samo toliko da ravnomjerno sjedne na kremu.
Priprema čokoladnog ganachea
Tamnu čokoladu sitno nasjeckajte i stavite u posudu.
Slatko vrhnje zagrijte do tačke neposredno prije ključanja.
Prelijte ga preko čokolade.
Ostavite oko dvije minute.
Zatim polako miješajte od sredine prema rubovima dok ne dobijete potpuno glatku i svilenkastu kremu.
Prava temperatura ganachea
Ganache ostavite da se prohladi na približno 36°C.
Ako ga sipate previše vrućeg, može biti prerijedak i skliznuti sa površine.
Ako ga previše ohladite, počet će se zgušnjavati i teže će se ravnomjerno rasporediti.
Završavanje torte
Ganache polako prelijte preko gornjeg choux diska.
Lagano ga rasporedite do rubova.
Tortu stavite u frižider najmanje dva sata.
Za još bolji presjek možete je ostaviti nekoliko sati duže.
Vađenje iz kalupa
Dobro ohlađenu tortu izvadite iz frižidera.
Pažljivo uklonite metalni obruč.
Zatim skinite acetatnu foliju.
Za najljepše kriške koristite dug i oštar nož koji ste prethodno zagrijali u toploj vodi i obrisali.
Savjeti za uspješnu pripremu
Choux tijesto malo prohladite prije dodavanja jaja.
Jaja dodajte postepeno jer njihova tačna količina može zavisiti od veličine.
Vanilija krema treba biti još topla kada je sipate preko prve kore.
Želatinu nemojte kuhati.
Drugi choux disk stavljajte tek kada se krema dovoljno stegne.
Ganache je najbolje sipati na približno 36°C.
Tortu dobro rashladite prije vađenja iz obruča i rezanja.
Čuvanje
Choux tortu čuvajte pokrivenu u frižideru.
Najbolje ju je potrošiti u roku od dva do tri dana.
Prijatno!
